Fuori Marmo 2019 Fuori Mondo

La robe est d’un rouge profond aux reflets grenat, dense mais lumineuse. Le nez est étonnant de pureté pour un cabernet sauvignon toscan : cassis et fruits noirs frais, mûre, graphite, encens et une note minérale froide, presque saline, que les dégustateurs attribuent au contact prolongé avec le marbre ; pas de boisé, aucune trace de barrique, le fruit s’exprime nu. En bouche, la vinification douce (macération courte de six jours, extraction douce, fermentation en inox) donne un vin de soie : l’attaque est veloutée, le corps plein mais aérien, les tanins fins et patinés par deux années de silence dans la pierre ; le marbre, selon ses créateurs, « dilate » le vin et lui confère une dimension tellurique : une sensation de profondeur, de verticalité minérale, très inhabituelle. La finale est longue, fraîche, sur le fruit noir et la pierre mouillée. Présenté au Pavillon Ledoyen devant les plus grands sommeliers, il a été comparé aux rouges de l’île grecque de Tinos, dont les sols sont naturally chargés de poudre de marbre.

– Gigot d’agneau grillé, côte de bœuf maturée
– Pigeonneau rôti, gibier à plumes
– Truffe noire, risotto aux cèpes
– vieux pecorino, parmesan affiné

Le domaine Fuori Mondo est né en 2010 à Campiglia Marittima, sur la côte toscane, lorsque Olivier Paul-Morandini, entrepreneur belge d’origine italienne, s’est installé sur dix hectares de collines face à la mer et à l’archipel toscan. Le vigneron y cultive les cépages emblématiques de la région — ciliegiolo, alicante, sangiovese, carmener et cabernet sauvignon — dans le plus grand respect des sols et de la biodiodiversité, avec des vinifications peu interventionnistes et un soufre en quantité minimale ; chaque parcelle reçoit un soin particulier pour laisser s’exprimer sa personnalité. Fuori Marmo en est l’aventure la plus folle : née d’un dîner de fin de confinement en 2019 avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno et Paolo Carli, PDG des carrières Henraux de Seravezza, l’idée d’élever un vin dans le marbre blanc du Monte Altissimo — celui-là même que Michelangelo venait choisir — a pris forme en cinq mois de sculpture, donnant naissance à deux jarres-anphores de 17,5 hectolitres pesant deux tonnes chacune, d’une valeur de cent mille euros pièce.

Le millésime 2019 en Costa Toscana a offert un été chaud et sec, donnant des cabernets sauvignon mûrs mais équilibrés sur les coteaux argilo-calcaires de 200 mètres d’altitude, face aux brises marines. La vinification a été volontairement courte et douce — six jours de macération seulement — pour préserver la fraîcheur et la verticalité que recherche Morandini, avant les deux ans d’élevage dans le marbre. Dévoilé le 25 novembre 2022 au Pavillon Ledoyen, restaurant triplement étoilé de Yannick Alléno à Paris, ce premier millésime de Fuori Marmo est une édition strictement limitée d’environ mille contenants : 800 bouteilles bordelaises, 120 magnums et 80 double-magnums. C’est un vin hors norme, sans référence de style, que le monde du vin découvre : à débuster jeune pour sa fraîcheur, ou à garder une décennie pour voir ce que le marbre a réellement transmis.